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2015年5月の5件の記事

2015年5月31日 (日)

告知: d-laboセミナー 「舌で知る外来生物問題」

開催が二週間後に迫りましたので、再度告知をさせていただきます。

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この度、スルガ銀行d-laboのセミナーで講師を務めさせていただくこととなりました。

テーマは「舌で知る外来生物問題」。

開催日時は7月14日(火)19:00〜21:00です。

詳細は下記URLをご参照ください。
http://www.d-laboweb.jp/event/150714.html

…準備を急がなければ!!

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↑慌ててコラージュ作ったら、同じ獲物がダブりまくっちゃった…。


2015年5月19日 (火)

ウミサボテンはエグみが強くて美味しくない

房総に行ってきました。

この半年だけでもう四度も訪問しています。

狙いの生物は姿を現してくれませんでしたが、
代わりにウミサボテンをたくさん見つけることができました。

意外と浅場に、しかもある程度まとまって生息しているものなんですね。

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2015年5月13日 (水)

ホタテウミヘビが釣れたらリリースすることをオススメします

…またしても、捕まえてみたかった魚を半ば偶然にゲットしてしまいました。
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その魚とは「ミナミホタテウミヘビ」。

これまで砂地でシュノーケリングしていて遭遇したことはあったのですが、
今回は釣りで捕獲。
友人と漁港でカサゴ釣りをしている最中、キビナゴが回遊してきていたので、エイかウミヘビでも寄ってきていないかなーと仕掛けを放り込んだらまさかのビンゴでメーター超えの個体をキャッチ。
こいつも釣り上げるなり4匹のキビナゴを吐き出しました。
天国から地獄に連れてきてしまって申し訳ない。
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ウミヘビ科の魚を生捕ったのは初めて。
この子は太い鼻管がヒゲっぽくて可愛いんですよ。
パッと見のシルエットはウナギ・アナゴ系ですが、よく見ると尻尾が横偏せず断面が円に近い。
これはダイナンウミヘビなんかでも同じ。
ウミヘビ科はみんなこうなんですかね。

そして、やはり味も気になるところなので、持ち帰って食べることに。
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開いてみると、これが綺麗な白身。
そして、意外と身が柔らかい。

見た感じは美味そうだけれど、やはりこの手の魚につきものの小骨が多く入っている様子。
骨切りをしていくのですが…。

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身の柔らかさに反して、骨が異様に硬い!
ハモや巨大ダイナンアナゴよりはるかに硬い!というか太い!骨太!

ジャッジャッと軽快には進みません。
鋸を引くようにギコギコ見苦しく包丁を前後しますが、それでも皮目の骨に食い止められるという…。

で、もう一息力を込めると皮まで切れてしまう。
ニョロニョロ系の調理はそこそこ慣れ始めたつもりだったんですが、これは難しい…。

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四苦八苦しつつも竜田揚げが無事完成。
…したと思っていたのですが、あんまり無事じゃなかったです。
骨切りが甘い箇所が多くてめちゃくちゃ食べづらい。

美味く骨切りできた部位も、そもそも切れた骨の欠片すら太すぎ、硬すぎで食感が悪いです…。

ただ、肉の味自体はあっさりしたアナゴのようで悪くないのです。
モチモチした皮の食感もとても良い。
…だからこそ小骨に邪魔されて楽しめないのがなおさら悔しい!

いやー、もう少し小さい個体だったら、そして僕にもっと骨切りの腕があったら、
あるいは美味しく食べられていたかも?

皆さんには、大きなミナミホタテウミヘビ(たぶんホタテウミヘビも同様でしょう…)が釣れたら持ち帰らないことをオススメします。

いや、いっそすり身にしちうとかならアリかもね?

2015年5月11日 (月)

マナマズよりウォーキングキャットフィッシュ(ヒレナマズ)の方がウナギの代用に向いている気がする

近畿大学と鹿児島の養鰻業者によってマナマズを味濃く養殖する方法が確立され、
それがウナギの代用となるかもしれないと盛り上がっていますね。

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確かに天然のマナマズは蒲焼きで食べると美味しいんですが、ウナギの代わりにするには淡白すぎるように思います。

高脂質の餌で身に脂を乗せることでそこんとこをクリアーできそうなんだとか。

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マナマズの蒲焼き


ところで、気の早い話ですがもしこの手法が上手くいって、いずれさらに効率よくウナギの代用をこしらえることになったら、いずれこちらのナマズに同様の処置が施されるようになるかもしれません。

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東南アジア産のウォーキングキャットフィッシュ(ヒレナマズ科の総称)。
観賞魚に通じている人には「クララ」と書いた方が伝わりやすいかも。

この魚はマナマズよりも脂も味も強く、個人的には蒲焼きにしてウナギに近いのはこちらであると感じました。

実際、東南アジアでは蒲焼きに似た甘辛い味付けの炭火焼で食されています。

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ウォーキングキャットフィッシュの蒲焼き

もちろん、天然モノはウナギには脂のノリで及ばないものの、
人工飼料による肥育を前提とするならポテンシャルはかなり高いと…。

さらにこの魚は飼育が容易で古くから東南アジア各地で盛んに養殖されており、生産性の面でも(少なくとも現時点では)マナマズに勝っています。

今後の展開次第では、いずれウナギの代用もこちらに取って代わられるのではと個人的に予想しています。

ちなみに、この魚は日本でも観賞用の色彩変異個体が沖縄島で繁殖してしまっています。
上の蒲焼きはそれを捕獲して調理したものです。

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沖縄島に定着しているのは人工的に固定された色彩変異個体ばかり。
上の写真のような黒色の「原種」はいないようです。

ただ、そうした個体は錦鯉のようにアバンギャルドなカラーリングなので、なかなか食欲は喚起しないかも…。
率直に言ってキモいんで…。

キモいと言えば。
もし今後、本気でウナギの代用として市場に出回らせるのであれば、まずはこの「えー、ナマズなんて食えるの…?気持ち悪くない?」というイメージを払拭しなければ始まらないでしょう。

日本人は食材の「原型」がはっきりイメージされると途端にセンシティブになるため、ここが最大のネックなのではと思います。

そもそも日本人が抱く「食材としての淡水魚」への抵抗はかなりのものです。

海に囲まれ、いつでも美味しい海産魚が手に入る日本では「川魚=食べ物」という概念がそもそも薄く、
一般的に食用魚として認知、浸透しているのはそれこそウナギ、アユ、マス類くらいしかありません。

ナマズやコイ、フナも十分食用となるのですが、実際は地方の郷土料理として食べられている程度なのが現状です。

そんな我が国において、ナマズのような淡水魚を新たに食材として広く定着させることは簡単なことではないでしょう。

実際、歴史を振り返ってもブルーギルやソウギョ、ハクレン、チャネルキャットフィッシュなどたくさんの淡水魚が日本の水産市場に殴り込みをかけては散っていったことがわかります。

成功したのはスズキ名義で進出して、馴染んだところでどさくさに正体を明かしたナイルパーチくらいのものでしょうか。
…まあ、あの魚は外見も海産魚のアカメとほぼ同じなので抵抗も少ないのでしょうが。


個人的には、養殖ナマズがウナギに代わる食材として定着することを強く希望しています。
この研究が天然ウナギの資源量回復につながってくれればいいなと。

そして、とにもかくにもこの養殖ナマズの味が気になるところです。
本当にウナギそっくりなんだろうか…。
食べてみたい…。
試食会とかやってくれないかな…。

2015年5月10日 (日)

オジサン臭さはハーブで誤魔化せ

釣りにしても潜りにしても、沖縄で割と安定した獲れ高が期待できる魚…。

アイゴ類、ニザダイ類、そしてオジサン(ヒメジの類)。
いずれも季節や個体によって磯臭さを持つ魚なので、それゆえに獲り手から敬遠されているのかやけに個体数が多いのです(磯臭いのは藻類や砂泥中の有機物を食む魚類に共通する特徴です。)。

その中でもオジサン系は比較的ニオイが控えめで、調理法によってはほぼ気づかない程度に抑えることができます。

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浅瀬を泳ぐオジサン

また、ニザダイやアイゴとはちょっと異なるタイプのにおいで、この独特な「オジサン臭さ」を好んで市場で買い求める人もいるようです。

ちなみに僕はどちらかというとオジサン臭は消して食べたいタイプです。
味が良く、生で食べても美味しい魚なのですが、先日捕まえた個体はやや臭みが目立ったため、刺身ではなく香草を多めに使ったカルパッチョにしました。

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オジサンのカルパッチョ。「カルパッチョ」とかいうスかした料理名が魚名で中和されていい感じです。

オジサン臭さがさわやかな香りで誤魔化され、とても食べやすくなります。
また、オリーブオイルを利かせたアクアパッツァもおいしく仕上がりました。
写真がどっか行っちゃったけど。

…カルパッチョとかアクアパッツァとか名前からしてすごくおしゃれな感じですよね。
キザっぽいとも言う。
谷原章介とかに似合う。
僕には似合わない。

でも超がつくほど簡単なので、女の子に「俺、実は料理とかするんだよね」という薄っぺらなアピールをしたい男子大学生はこの二品は覚えておくといいよ。

あと、バーニャカウダと鶏肉の香草焼きも。

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