カテゴリー「獲って食う」の記事

2015年11月14日 (土)

深海魚のレシピ 発売!

告知です。
新刊が出ました!



タイトルは
「深海魚のレシピ 釣って、拾って、食ってみた」

「外来魚のレシピ 捕って、さばいて、食ってみた」の姉妹作となります。

今回はデイリーポータルで既読の方もご満足いただけるよう書き下ろしはもちろん、加筆がとても多くなっております。

カラー写真もたっぷり!
ぜひぜひお手にとってご覧ください!

「普通の人でも深海魚をゲットできるんだ!」
という感動を分かち合えればと思っております。





2015年11月13日 (金)

新連載 ジビエ暮らし

この度、狩猟とジビエ料理の専門サイト
http://www.gibier.co
がスタートします。

光栄なことに僕にもお声がかかり、コラムを連載させていただくこととなりました。

http://www.gibier.co/第一回-スッポンを手づかみしよう/#article

狩猟免許や猟銃など大掛かりな装備を必要としない、手軽で楽しい狩猟採集を紹介しています。

ジビエ暮らし、新コラム、どちらも併せてチェックしてみてください。
よろしくお願いいたします!





2015年7月29日 (水)

出ずっぱりの一か月 ~NEWSの加藤さんとクリオネ食ったり怪魚ハンターに遭遇したりミッドタウンで講演したりエイリアン追いかけたり~

一か月ぶりに自宅へ戻りました。

その間、沖縄→関東→沖縄→東京→関西(途中でなぜか東海へも…)
ととてもせわしなく動いておりました。

バタバタの北海道から帰ったと思ったらすぐこれだよ。
と言いつつ、これくらい出ずっぱりな方が実は性に合ってるんですが。

しかし今回も濃かった…!

沖縄に到着するや、いつもお世話になっているYさんと二日間の川釣りへ。
都市河川のサメ釣りを案内するも、またもタイミングが悪く敗北…。

でも、その後には某釣具店の名物店長・ミノルさんの助けもあってタメトモハゼとホシマダラハゼを釣ってもらえて一安心!
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タメトモハゼ 婚姻色の綺麗な雄個体

Yさんと別れた直後には急な仕事で東京へ。

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2015年6月26日 (金)

カミツキガメは獲れた環境で味が異なる? ~カミツキガメのさばき方と下処理~

先日、印旛沼水系のヘラブナ・コイ釣り師さんたちにインタビューをしているとこんな話が。

「数年前にカミツキガメが食べられるという記事がネットで話題になってから、外道で釣れた個体を持ち帰って食べるヘラ師が出てきている」とのこと。

それもどうなんだろう…。
スッポン感覚なんでしょうか…。

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2015年6月24日 (水)

雑魚オブ雑魚、オイカワの唐揚げ

そろそろ婚姻色がいい具合に乗る頃と見て、オイカワを捕りに行ってきました。

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川を覗くといっぱい姿は見えるんですが、いざタモで捕るとなると大変!
すばしっこすぎます。

夜に狙えば楽勝なんですが、それではこの体色を上手く撮影できない。

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とても綺麗な魚なのですが、ここまで鮮やかなのは繁殖期であるこの季節だけ。
他の季節は割りと地味で、カワムツと混同されることも。
ウグイやカワムツなどといっしょくたに「ハヤ」とか「ジャミ」とか「ザコ」と呼ばれる魚でもあります。

実際、この魚の学名はつい最近まで「Zacco platypus」でした(現在はハス属に編入され、学名は「Opsariichthys platypus」になっています)。

ザッコ!
属名がまんま「ザコ」だったんです。
もちろん語源も日本語の「雑魚」。
この雑魚という呼び名は元々そこまでネガティブな意味合いではなく、単に「小魚」を表すものだったのでしょう。

それが「取るに足らないもの」という意味合いを強めて転用されはじめたため、このオイカワのネーミングもなんだか可哀想な印象に…。


見ての通り、いい魚なんですけどね。


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このオイカワ、もちろん食べられます。
においが気になるという人もいますが、捕ってすぐに処理をすればたいてい問題になりません。
迅速な下処理の重要さはこの手の川魚全般に言えることですが…。

特に、唐揚げなどの揚げ物にしてしまえばまったく臭みは感じません。
「フツーに美味い」です。
調理も簡単だしオススメ。

夏場、特に婚姻色が出る時期は味が落ちるとも聞きますが、
それは藻類を多く食べ始めて内臓が苦くなる時期と、繁殖のために卵巣・精巣に身の脂肪を持っていかれるタイミングがピンポイントで重なるからではないかと思います。
それでも十分に及第点の味ではあると思うのですが。

2015年5月19日 (火)

ウミサボテンはエグみが強くて美味しくない

房総に行ってきました。

この半年だけでもう四度も訪問しています。

狙いの生物は姿を現してくれませんでしたが、
代わりにウミサボテンをたくさん見つけることができました。

意外と浅場に、しかもある程度まとまって生息しているものなんですね。

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2015年5月13日 (水)

ホタテウミヘビが釣れたらリリースすることをオススメします

…またしても、捕まえてみたかった魚を半ば偶然にゲットしてしまいました。
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その魚とは「ミナミホタテウミヘビ」。

これまで砂地でシュノーケリングしていて遭遇したことはあったのですが、
今回は釣りで捕獲。
友人と漁港でカサゴ釣りをしている最中、キビナゴが回遊してきていたので、エイかウミヘビでも寄ってきていないかなーと仕掛けを放り込んだらまさかのビンゴでメーター超えの個体をキャッチ。
こいつも釣り上げるなり4匹のキビナゴを吐き出しました。
天国から地獄に連れてきてしまって申し訳ない。
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ウミヘビ科の魚を生捕ったのは初めて。
この子は太い鼻管がヒゲっぽくて可愛いんですよ。
パッと見のシルエットはウナギ・アナゴ系ですが、よく見ると尻尾が横偏せず断面が円に近い。
これはダイナンウミヘビなんかでも同じ。
ウミヘビ科はみんなこうなんですかね。

そして、やはり味も気になるところなので、持ち帰って食べることに。
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開いてみると、これが綺麗な白身。
そして、意外と身が柔らかい。

見た感じは美味そうだけれど、やはりこの手の魚につきものの小骨が多く入っている様子。
骨切りをしていくのですが…。

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身の柔らかさに反して、骨が異様に硬い!
ハモや巨大ダイナンアナゴよりはるかに硬い!というか太い!骨太!

ジャッジャッと軽快には進みません。
鋸を引くようにギコギコ見苦しく包丁を前後しますが、それでも皮目の骨に食い止められるという…。

で、もう一息力を込めると皮まで切れてしまう。
ニョロニョロ系の調理はそこそこ慣れ始めたつもりだったんですが、これは難しい…。

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四苦八苦しつつも竜田揚げが無事完成。
…したと思っていたのですが、あんまり無事じゃなかったです。
骨切りが甘い箇所が多くてめちゃくちゃ食べづらい。

美味く骨切りできた部位も、そもそも切れた骨の欠片すら太すぎ、硬すぎで食感が悪いです…。

ただ、肉の味自体はあっさりしたアナゴのようで悪くないのです。
モチモチした皮の食感もとても良い。
…だからこそ小骨に邪魔されて楽しめないのがなおさら悔しい!

いやー、もう少し小さい個体だったら、そして僕にもっと骨切りの腕があったら、
あるいは美味しく食べられていたかも?

皆さんには、大きなミナミホタテウミヘビ(たぶんホタテウミヘビも同様でしょう…)が釣れたら持ち帰らないことをオススメします。

いや、いっそすり身にしちうとかならアリかもね?

2015年5月11日 (月)

マナマズよりウォーキングキャットフィッシュ(ヒレナマズ)の方がウナギの代用に向いている気がする

近畿大学と鹿児島の養鰻業者によってマナマズを味濃く養殖する方法が確立され、
それがウナギの代用となるかもしれないと盛り上がっていますね。

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確かに天然のマナマズは蒲焼きで食べると美味しいんですが、ウナギの代わりにするには淡白すぎるように思います。

高脂質の餌で身に脂を乗せることでそこんとこをクリアーできそうなんだとか。

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マナマズの蒲焼き


ところで、気の早い話ですがもしこの手法が上手くいって、いずれさらに効率よくウナギの代用をこしらえることになったら、いずれこちらのナマズに同様の処置が施されるようになるかもしれません。

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東南アジア産のウォーキングキャットフィッシュ(ヒレナマズ科の総称)。
観賞魚に通じている人には「クララ」と書いた方が伝わりやすいかも。

この魚はマナマズよりも脂も味も強く、個人的には蒲焼きにしてウナギに近いのはこちらであると感じました。

実際、東南アジアでは蒲焼きに似た甘辛い味付けの炭火焼で食されています。

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ウォーキングキャットフィッシュの蒲焼き

もちろん、天然モノはウナギには脂のノリで及ばないものの、
人工飼料による肥育を前提とするならポテンシャルはかなり高いと…。

さらにこの魚は飼育が容易で古くから東南アジア各地で盛んに養殖されており、生産性の面でも(少なくとも現時点では)マナマズに勝っています。

今後の展開次第では、いずれウナギの代用もこちらに取って代わられるのではと個人的に予想しています。

ちなみに、この魚は日本でも観賞用の色彩変異個体が沖縄島で繁殖してしまっています。
上の蒲焼きはそれを捕獲して調理したものです。

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沖縄島に定着しているのは人工的に固定された色彩変異個体ばかり。
上の写真のような黒色の「原種」はいないようです。

ただ、そうした個体は錦鯉のようにアバンギャルドなカラーリングなので、なかなか食欲は喚起しないかも…。
率直に言ってキモいんで…。

キモいと言えば。
もし今後、本気でウナギの代用として市場に出回らせるのであれば、まずはこの「えー、ナマズなんて食えるの…?気持ち悪くない?」というイメージを払拭しなければ始まらないでしょう。

日本人は食材の「原型」がはっきりイメージされると途端にセンシティブになるため、ここが最大のネックなのではと思います。

そもそも日本人が抱く「食材としての淡水魚」への抵抗はかなりのものです。

海に囲まれ、いつでも美味しい海産魚が手に入る日本では「川魚=食べ物」という概念がそもそも薄く、
一般的に食用魚として認知、浸透しているのはそれこそウナギ、アユ、マス類くらいしかありません。

ナマズやコイ、フナも十分食用となるのですが、実際は地方の郷土料理として食べられている程度なのが現状です。

そんな我が国において、ナマズのような淡水魚を新たに食材として広く定着させることは簡単なことではないでしょう。

実際、歴史を振り返ってもブルーギルやソウギョ、ハクレン、チャネルキャットフィッシュなどたくさんの淡水魚が日本の水産市場に殴り込みをかけては散っていったことがわかります。

成功したのはスズキ名義で進出して、馴染んだところでどさくさに正体を明かしたナイルパーチくらいのものでしょうか。
…まあ、あの魚は外見も海産魚のアカメとほぼ同じなので抵抗も少ないのでしょうが。


個人的には、養殖ナマズがウナギに代わる食材として定着することを強く希望しています。
この研究が天然ウナギの資源量回復につながってくれればいいなと。

そして、とにもかくにもこの養殖ナマズの味が気になるところです。
本当にウナギそっくりなんだろうか…。
食べてみたい…。
試食会とかやってくれないかな…。

2015年5月10日 (日)

オジサン臭さはハーブで誤魔化せ

釣りにしても潜りにしても、沖縄で割と安定した獲れ高が期待できる魚…。

アイゴ類、ニザダイ類、そしてオジサン(ヒメジの類)。
いずれも季節や個体によって磯臭さを持つ魚なので、それゆえに獲り手から敬遠されているのかやけに個体数が多いのです(磯臭いのは藻類や砂泥中の有機物を食む魚類に共通する特徴です。)。

その中でもオジサン系は比較的ニオイが控えめで、調理法によってはほぼ気づかない程度に抑えることができます。

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浅瀬を泳ぐオジサン

また、ニザダイやアイゴとはちょっと異なるタイプのにおいで、この独特な「オジサン臭さ」を好んで市場で買い求める人もいるようです。

ちなみに僕はどちらかというとオジサン臭は消して食べたいタイプです。
味が良く、生で食べても美味しい魚なのですが、先日捕まえた個体はやや臭みが目立ったため、刺身ではなく香草を多めに使ったカルパッチョにしました。

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オジサンのカルパッチョ。「カルパッチョ」とかいうスかした料理名が魚名で中和されていい感じです。

オジサン臭さがさわやかな香りで誤魔化され、とても食べやすくなります。
また、オリーブオイルを利かせたアクアパッツァもおいしく仕上がりました。
写真がどっか行っちゃったけど。

…カルパッチョとかアクアパッツァとか名前からしてすごくおしゃれな感じですよね。
キザっぽいとも言う。
谷原章介とかに似合う。
僕には似合わない。

でも超がつくほど簡単なので、女の子に「俺、実は料理とかするんだよね」という薄っぺらなアピールをしたい男子大学生はこの二品は覚えておくといいよ。

あと、バーニャカウダと鶏肉の香草焼きも。

2015年1月 1日 (木)

2014年を振り返る

明けましておめでとうございます。

いよいよ2015年。個人的な予定と野望が詰まった一年が始まります。

と、その前に今年も前年の収穫を振り返ります。

2014年は1月からいきなり沖縄へ乗り込んでいました。

そこで確保したのは

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牛柄ナマズ(マーブルクララ/ウォーキングキャットフィッシュ)と

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黄金ナマズ(ゴールデンクララ/ウォーキングキャットフィッシュ)。

…黄金ナマズつっても、これはちょっとずるいけどね。チートゴールド。


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彼らは蒲焼きでいただきました。

そして、沖縄島の市場では

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ソウシハギをゲット。

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味はまあ普通…。これなら安全にウマヅラハギでも食べた方がいいかな…。

その後、沖縄から静岡を経由して
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新しい魚仲間とミズウオを拾いつつ宮城へ北上し

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またも市場頼りでマダラの卵巣をゲット。巨大明太子を作りました。
船が出れば自分で釣りたかったんだけどなー。
またの機会に挑戦します。

漁師さん頼みになってしまったと言えば

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サケガシラも定置網に入ったものを頂戴して食べました。

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ある程度水分を抜ける一夜干しが無難でしたね。

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あとはアカマンボウも購入。
解体が楽しかった!部屋を提供してくれた山田夫妻、いつものことながらありがとうございました。

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なお、確かに赤身はマグロにそっくり。

アカマンボウ解体後は狩猟本能が疼き
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巨大ハゼとして有名なホシマダラハゼを探しに本島北部へ原付ぶらり旅。

ここまではなんだか魚ばっかりですが、一応虫系もちゃんとチェックしてましたよ。

沖縄では
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ナナホシキンカメムシ

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ハイイロテントウ

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オキナワミイデラゴミムシなどを撮影。

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ミイデラゴミムシのオナラが皮膚に付くとこんな感じで変色しちゃうから注意ね。数日間は取れないよ。

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ヒラコウラベッコウガイも。

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関西のカブトエビも「田の草取り虫」ってことで…

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アフリカマイマイも
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食べたなあ…。

そして昨年最大のイベントは何といっても土壇場で参加が決まった6月のアメリカ旅!

個人的に一番の目標だった
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ヘラチョウザメをはじめ

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ロングノーズガーや


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スポッテッドガー

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フレッシュウォータードラムなどを釣り上げ、

魚以外だと
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ミシシッピニオイガメや


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カタビロオサムシの一種(Calosoma Scrutator

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ヒトリガの一種

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タランチュラ、ってやつですかね。
まあ色々とGET。
ちなみに、アルマジロに逃げられたことがアメリカ最大の心残り。

帰国後は関空からそのまま山形へ直行。
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水辺の1985会+後輩と水遊び&大人の自由研究。

さらにそこから日本海へ飛び
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ローカル伝統漁法を取材。
出し惜しみしてるけど、そろそろ形にしないとな…。

7月、読売テレビZIP!(す・またん)のロケで千葉と滋賀へカミツキガメ探し。

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帰りしな、虎視眈々と狙っていたナルトビエイを幸運にも大阪湾で捕獲。
これによって中国地方遠征が2015年に持ち越しに。

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ナルトビエイは頬肉のから揚げが特に美味しかったなあ。

この辺から軟骨魚類ラッシュ。

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8月末には「大阪ほんわかテレビ」の撮影でフトツノザメを調理。
刺身も悪くないんだけど、筋張っています。
やはり鉄板のフライが最高でした。


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9月にはデイリーポータルと大阪ガスのコラボ企画でシュモクザメ釣りへ。
同船者になんとか一匹確保してもらいました。
危なかった…。

で、9月と言えば夢の一つだった初の書籍出版
嬉しかったっすよ。ええ。
今年も一冊出せるといいな。

出版報告も兼ねて出向いた沖縄では
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サルナシ探しに精を出しました。
味覚狩りはあまり本格的にやったことがなかったのですが、魅力が分かってしまいました。
今年の秋はガッツリ山に分け入っているかも。

秋の本土では
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有明海でヒラなど釣っておりました。

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ヒラは美味かった…。特に刺身…。今年もまた釣ろう…。

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ヒメマスの産卵も見に行きましたが、ほぼ空振り…。
遡上がほとんどありませんでした。

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ただし、その代わりにホンマスの死骸を拾得。


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冷え込んでからはコブダイ釣りに精を出したり

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ヤマノカミを探して有明海沿岸をさまよったりしてました。

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12月に入ってもヒョウモンダコ(オオマルモンダコ)を捕まえたり

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新しい仲間と下手物扱いされがちな魚を求めて夜の海を走り回ったり。
最後まで充実した一年でございました。

今年はもっと濃い365日にしたいものです。
では皆さま、今年もよろしくお願いいたします。